Al ristorante Blue Hill at Stone Barns dello chef Dan Barber, nello stato di New York, da vent’anni si sperimentano cose meravigliose e, per ridurre gli sprechi, lo chef e la sua brigata trasformano gli scarti della cucina, comprese le ossa degli animali, in carbone da riutilizzare in cucina. Quel carbone è usato per affinare dei formaggi incredibili.
I formaggi alla cenere di ossa del brodo
I prodotti sono ispirati ai formaggi ricoperti di cenere della Valle della Loira, dove questa veniva originariamente aggiunta sulla buccia per proteggere il formaggio dagli insetti. Tradizionalmente per questa tecnica si utilizza cenere di legno o vegetale, piuttosto che di ossa di animali, come nel caso delle creazioni dello chef Dan Barber. Fondamentale la collaborazione con alcuni dei migliori produttori di formaggio artigianale degli Stati Uniti. La sigillatura con la cenere favorisce una maturazione uniforme della buccia, assorbendo l’umidità in eccesso, e contribuisce con una mineralità molto sottile al sapore. Ma le formette concepite da Barber, rotolate nella cenere di ossa animali, sono molto più saporite della loro controparte vegetale.
Farm-to-fornace
Il concetto nasce nelle cucine del ristorante di Dan Barber, a nord di New York. La filosofia segue il motto dello chef, “animale intero, niente scarti”, e la procedura prevede che le ossa usate per il brodo vengano carbonizzate e ridotte in polvere e usate nella cucina del suo ristorante.
«Quasi 20 anni fa, un agricoltore in visita alla nostra cucina ha notato del brodo filtrato per la salsa,» racconta Barber sul suo profilo Instagram. «Ci domandò, “cosa succede alle ossa avanzate?” Non me lo ero mai chiesto. La risposta fu carbonizzare le ossa per ottenere una carbonella aromatica, e per anni abbiamo grigliato tutto su queste ossa avanzate, manzo su ossa di manzo; pannocchie di mais su ossa di maiale, e via dicendo». Ma non finisce qui.
Qualche anno dopo, un giovane cameriere attento stava esaminando la griglia dopo il servizio e ha sollevato un quesito, chiedendoci cosa succedeva a tutta quella cenere di ossa rimasta sul fondo della griglia. «Ancora una volta, non me lo ero mai chiesto. La risposta è stata iniziare a considerare la cenere di ossa al pari della cenere vegetale e usarla in cucina, compreso per affinare i formaggi, un metodo tradizionale per proteggere e insaporire il prodotto».
La perla grigia al carbone d’ossa
La cenere vegetale è stata utilizzata nella produzione di formaggi per centinaia di anni come metodo di conservazione. Quella cenere d’osso dal 2017 ricopre la buccia del Bone Char Pearl, che è composto per il 50% da latte di mucca e per il 50% da latte di capra. Il risultato è un formaggio di colore grigio freddo, e sferico, come una pietra di fiume screziata. Il formaggio viene prodotto presso la Seal Cove Farm nel Maine, con latte proveniente direttamente dalla loro pluripremiata mandria di capre e mucche. A sette giorni di vita, viene spedito alle Crown Finish Caves di Brooklyn, dove viene ricoperto con il nostro carbone di ossa animali e stagionato per altri 12 giorni. Il Bone Char Pearl è stato il primo prodotto della linea degli affinati alla cenere disponibile al di fuori del ristorante per l’acquisto al dettaglio. Prezzo 16 dollari al negozio delle meraviglie Saxelby Cheesemongers a Manhattan
Bone Char Square
Nel 2018 nasce il Bone Char Square, sempre sviluppato da Barber per essere servito al Blue Hill at Stone Barns. Il latte di mucca (75%) e di capra (25%) per il formaggio proviene dalla Old Chatham Sheepherding Company, il formaggio risultante è stagionato presso le grotte a Brooklyn. Il formaggio ha una consistenza satinata, un bouquet argilloso e un sapore delicato con un caratteristico retrogusto di capra. La cenere aggiunge inoltre una nota tannica alle forme più fresche. La consistenza è più cremosa di un formaggio interamente a latte di capra, ma ritiene comunque un leggero sentore di funghi e note erbacee. Un cubo da 200 grammi costa 19 dollari.
L’ultimo nato, Bone Char Cheese
«Grazie ad alcune domande molto intelligenti nel tempo, e alla collaborazione con i brillanti produttori di formaggio di Jasper Hill Farm nel Vermont,» conclude Barber, «il nostro formaggio affinato alla cenere di ossa ha fatto un salto di livello, creando un nuovo prodotto davvero unico. Il formaggio di latte vaccino viene spennellato con garum di manzo, ricoperto da cenere di ossa di manzo, e poi stagionato nelle grotte di Jasper Hill». Amanti del formaggio accorrete numerosi, astenersi insetti e vegetariani.
