La Treccani definisce “serendipità” come “La capacità o fortuna di fare per caso inattese e felici scoperte, spec. in campo scientifico, mentre si sta cercando altro.”
Così, mentre cercavo un caffè e un dolcino per ingannare l’attesa di un appuntamento a Borgomanero mi sono imbattuto in un ex collaboratore del Gualtiero Marchesi migliore, quello di via Bonvesin de la Riva a Milano e delle prime tre stelle italiane e nelle sue creazioni portate nella pasticceria di famiglia.
I nonni di Mauro Sala hanno aperto il “Giglio Bianco”, accogliente bar pasticceria di quelli del te con le amiche la domenica pomeriggio, sul corso principale di Borgomanero nel 1927.
Lui lo guida oggi, coprendo i classici della pasticceria locale, i brutti ma buoni di Borgomanero, e regionale di un Piemonte che è anche un po’ Lombardia, con un panettone di pasta madre di 60 anni.
La militanza in una delle scuole di eccellenza gastronomica più grandi d’Italia, oltre che una solida esperienza di pasticcere sulle navi da crociera, spingono ad andare oltre, a continuare a sperimentare. Da qui nascono tre cose che ho assaggiato insieme al caffè nella mia scoperta casuale, serendipica.
Su tutti, i cioccolatini al gorgonzola: copertura di cioccolato fondente 82% e ganache di gorgonzola giovane, cioccolato bianco, panna e altri ingredienti che Mauro mi dice sorridendo sono “segreti”. Giusto così, perché la ricetta, che ha 15 anni e vanta innumerevoli tentativi di imitazione, è costata tante tante prove. Ero incerto all’inizio, ma sono deliziosi, con il formaggio che si sente il giusto e una decisa nota fresca, quasi balsamica.
Per una manifestazione a Torino sul pesce di lago, oggetto ormai sconosciuto, Mauro ha creato anche i “cioccolatini con il pess” (pesce in dialetto locale), praline ovali sempre all’82% di cioccolato fondente fuori e ripiene di coregone, o lavarello, cotto e lavorato con cacao e zucchero. Mi dice che l’idea gliel’ha suggerita la moglie inglese del capitano di una nave su cui lavorava quando gli fece provare la sua minced meat pie, con la carne trita e zuccherata.
Per il Palio degli Asini di Borgomanero, invece, Mauro ha riadattato il locale brutto ma buono, tritandolo all’interno di un cremino di nocciole: sono i “capricci d’asino” e hanno chiuso una pausa caffè da ricordare.
